リベイクスタッフ 
自家製酵母を使ってゆっくり丁寧に焼き上げる、広島県廿日市市のラ・パン・ジュジュの藤山さんにお話を伺いました。
製造は藤山さんお一人、忙しい時間帯はお母さまが手伝って下さっている他はほぼお一人で販売作業もされています。
そんな中で自家栽培でお野菜も作っていらっしゃり、お野菜をふんだんに使ったパンや、豊富なバリエーションのハード系も楽しめます。
パン屋さんデータ
営業形態：ベーカリー
パンの種類：40～60種類
従業員数 ：1名（ご本人のみ）
お店には様々な年代のお客様がいらっしゃいます
客層は幅広く、高校生から40代前後の主婦、老年代のご夫婦もかなり多くいらっしゃいます。土曜日は若いカップルや友達連れ、また、家族連れが多く来られます。男性がお一人で来られることも多いように思います。
目立つなあと思うのは、意外に遠方の方が多いこと。遠くから来られるからこそ、「〇〇から来たんです」と自己申告される方も多く、故に目立ってしまうのですが県外や、1時間以上かかるところから来られる方が割と多いかなあと思います。
お店を目指してきてくださった方はもちろんですが、中には「宮島」に観光に来てついでにというか、調べて、宮島の近くで行きたいところを探して、といった感じで来てくださる方も多いです。
日による売れ行きの落差があり、ロスは自家消費していました
早くに売り切れてしまう日と、大量に残ってしまう日の落差が激しいのが悩みでした。
田舎の住宅地という立地でその上ほぼ行き止まりに近い地形から、お店の前を通る人はほとんどおらず、お店を目指してわざわざ来てくださる方だけがお店のお客様なんです。
せっかく作ったパンは捨てたくなかったので、廃棄はしていませんでしたが、残ったら全て冷凍して自家消費していました。
残りが続いてしまった時や予想外に大量に残ってしまった時などは冷凍庫に入らなくなるので、生産調整をして消費し切れるように作っていました。
なので、生産調整をして通常より少し少なめに作っている時にたくさんのお客様がこられて早くに売り切れてしまうとお客様にも申し訳ないし、「もっと作っておけばよかった！」となることもあって生産量の調整が難しかったです。
仕組み自体は素晴らしいけどご注文が入るか心配でした
ちょうどrebakeさんから案内の葉書が来ていて、こんなのがあるんだ！と、気になっていました。そこでちょうどお客様から「ロスパンを扱うサイトをテレビで見た」と聞き、すぐにチェックしました。
私が欲しかったのはこんなシステム！！と思ったので、他のサイトとの比較もしませんでした。
ロスパンについての悩みが注文さえ入れば解決するはず、と。
ただ、システム自体は素晴らしいと思いましたが、本当に回るほど注文が入るのかどうかは半信半疑でした。
少しでも助けになれば、くらいの淡い期待で始めた感じです。
お店側がお送りするパンを選べるというシステムが良いですね
ロスパンとはいえ、お店で残りのパンを割引して翌日に販売したり、閉店間際に割引したりすることには抵抗がありました。
残ったパンを当日すぐに冷凍して鮮度が良いままお届けでき、なおかつこちらでパンを選べる、残ったもので良い（お客様が指定できない）、という状態での割引は
選べないからこその割引、と思えばあまり抵抗はありませんでした。
ロスとはいえ、当日冷凍なのでその日の風味が手元に届くので通常宅配や、買って帰られたお客様が翌日に食べられるよりもむしろ美味しい状態で食べていただける。
食品ロスを無くそうという考えに賛同していただいている方のご注文、ということもあって、画期的なシステムだと思ったし、これがうまくいけばお店にとってこれ以上のことはないと思いました。
ロスを気にせずに製造でき、ストレスがなくなりました
想像していた以上にたくさんの方が全国からご注文してくださり、淡い期待で始めたのに、待っていただくほどたくさんの方に注文していただけて本当に驚きました。
注文して届くのを待ってくださる方が常にいらっしゃるので、ロスパンを気にせず毎日一定量を製造できるようになりました。
待っている方がいらっしゃるので、毎日「たくさんお客様が来てくださる日の量」が定量になり、セーブして作らなかったから売れなかった、というパターンがなくなり、売り上げも上がってきました。
たとえ早くに売り切れても、「1日の定量は作っている」という思いがあるので「もっと作っておけば」と思うことも無くなりましたし、残ってしまった日さえも、注文待ちしてくださっている方々がいらっしゃるのでむしろ「今日はしっかり送ってあげられる」と嬉しく思えるようになり、ロスによるストレスが全くなくなりました。
発送作業等、基本的に全ての作業は一人で行っています
発送は、売れ残りをまず当日中に耐冷凍袋に入れて冷凍保存します。
翌日の午後、お店の割とゆっくりした時間帯に袋の裏に一つ一つラベルシールを貼り、何人か送れる量の時にはなるべくいろんなジャンルのパンが入るように分けて一つずつ梱包していきます。
しっかり凍ってから箱詰めするとパンのつぶれも気にしなくて大丈夫なのできっちり入れられます。
「いつもは買えないパンを買える」というのが大事なのかなと思います
心がけているのは、、、
・なるべくいろんな種類を万遍なく入れるようにしていること（ロスなのでどうしても多少偏ることもありますが）
・きっちり包むこと
・なるべく箱いっぱいに詰めること
・メッセージのお返事はもちろん、クチコミをいただいた方にもお礼のメッセージを送る
などでしょうか。
顔が見えない分、お客様のやりとりでできるだけのことはしたいと思っていますし、メッセージのやりとりはとても大切だと感じています。
rebakeのお客様は皆さんよくメッセージや口コミをくださるのでとても嬉しいです。
お店としてできることをできるだけする、という姿勢は店頭と同じで、ジュジュにとっては皆さん大切なお客様で、大切な商品を買っていただくことは変わらないので、特に特別なことをしているというよりは、思いつくことはきちんとする、という感じです。
もちろん完璧ではないのでお客様からご意見を頂いたりして変えていくこともあります。
日々柔軟に進化して、リピートしてくださるお客様に「前よりもっとよくなった」と思っていただけたら嬉しいです。
rebakeではお客様にたくさんメッセージをいただけるのですが、拝見していて感じるのはやはり「美味しかった」「近くのお店にないパンがあった」「見たことないパンが多かった」というのがとても多いかな、ということです。
リピーターになっていただける＝気に入ってくださったということだと思うのですが、「いつもは買えない（近所で買えない）パンが買える」というのはやはり大きいのではないかと思います。
ジュジュで心掛けているのはワクワクするようなパン、ほっとするパン、楽しくなるパン、だけど毎日食べても飽きない、素材の味を生かしたパン。
ジュジュらしさをパンで表現できたらと思っているので、他では見たことない、食べたことないというコメントはオリジナリティーが出せてるのかな、ととても嬉しいです。
rebakeでジュジュのパンに出会った方が店頭に来て下さるのが夢です！
rebakeへ登録してから半年、注文がいっぱいで制限がかかっていることが多かったのですが、最近少し落ち着いてきて、少し注文のペースが落ちてきたかなあと思う日もあります。
リピートしてくださる方がもっと増えるといいですし、また、もっとたくさんの方に知っていただいて安定した注文をいただきたいです。
rebakeさんでジュジュのパンと出会って、直にネットショップから注文してくださる方もいらっしゃいます。
全国の方に知ってもらえるというのはとてもありがたいし、今はどこにいても同じ味が楽しめるというのも新しいビジネスチャンスの一つだと思います。
お店として、ロスパンゼロというのはなかなか難しいと思いますが、rebakeさんでロスパンの悩みを解決しつつ、そこからまたお店の新規のお客様が増えて認知度も上がり、ネット注文も含めて通常の売り上げも安定して極力ロスは少なくなる、というのが最終的な理想です。
お店は世界遺産の宮島からも割と近いので観光に来たついでに寄ってくださる方もいらっしゃいます。
rebakeさんでジュジュのパンと出会った方がいつかお店にも来てくださって
「rebakeさんで食べたことがあります！」なんて言ってくださるのが今の夢です（笑）
ハード系のバリエーションの豊富さに驚き！
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