ebb&flow

山口県防府市台道3531-4

1865年の創業以来、150年以上味噌など日本の伝統的な発酵を生業としている私たち光浦醸造がひっそりと始めたパン屋ebb&flow。
パン食が進むにつれ、味噌の需要がどんどん落ちていく今、自分たちが行っている味噌づくりを残していくにはどうすればいいかと考えました。
味噌とパンは同じ発酵食品であり、パン作りでは、普段私たちが行っている味噌づくりを生かすことができます。
そこから自分達が作り上げた味噌とパンを合わせた「日本らしいパン」をつくってみたくなり、このようなパン屋をオープンしました。

使用している酵母は、これまでの醸造技術を生かし、麹の発酵の力を利用した日本独特の「酒種」を採用しています。
乳酸菌などを一切添加することなく、空気中の乳酸菌や酵母を取り込んで沸かせる昔ながらの方法を採用しており、安全・均一性よりも不確実なものを味わうということを目標としております。

原材料も、国産原料をできるだけ使用し、基本的に卵やバター、牛乳、生クリームなども使用していません。
本当に必要なシンプルな材料のみを使用することで「ものづくりの歴史の再構築」によって生まれる新たな分岐点を乗り越えようと考えています。

店名である『ebb&flow』は、「潮の満ち引き」という意味があります。
海沿いに醸造所のある光浦醸造は昔から「旭波」という屋号であり、昔の住所も「海岸通り」という場所であったりと「波」や「海」というキーワードと共にありました。
また、今回一緒にパン事業を立ち上げた店長の以前のお店(出張パン屋)の屋号が「Low」であったということもあり「ebb&flow」と命名しました。
うまくいかない時（引き潮・ebb）も良い時（満ち潮・flow）もある。
目先の需要や市場に迎合されることなく、自分たちのこのようなスタイルを貫いていきたいと思います。
ぜひ自信とこだわりが詰まったパン、ご賞味ください。