totomaぱんさんにインタビューしました！

まるでパン屋さんにいるかのよう！

インタビュー記事と動画でご紹介します！

まずはご主人からtotomaぱんをご紹介！

宮城県仙台市でパン屋さんをスタートしてちょうど11年目。小麦や酵母、薪にいたるまですべてを選び、お客様にも納得していただけるパンを焼き上げていらっしゃいます。

オープンされたのはいつ頃ですか？

2011年の2月27日にオープンして今年で11年目となります。

妻の趣味が高じてお店ができるくらいのレベルになり、週1回のお店からスタートしました。自分では別の仕事をしていたので、妻がメインにパンを焼き、私は店番をしたりベーグルを作ったりなど手伝いのような雰囲気。

オープン当初はすぐに完売状態で、だんだんとマルシェなどに呼ばれるようになりました。

このくらいだったらパン屋だけでも仕事になるのではと感じて、前職をやめて完全にパン屋になりました。

お店外観

酵母について

自家培養の発酵種はレーズンと酒粕で作っています。

発酵種は自家培養のものを最初から使っていましたね。

最初はレーズンから起こしたり、他のフルーツから起こしてましたが、酒粕を使うとまろやかでチーズのような風味が出るんです。

酒粕とレーズンを混ぜたら自分の思ったような味になったんです。

今もこれがベストと思っているわけではないので、試行錯誤しながらベストなものを見つけてきたいと思っています。

酒粕の仕入れ元は子どもが通っているこども園で使っている、無農薬米の酒粕を使っています。

こども園に月一回パンの日があって、その際にtotomaぱんのパンを子どもたちに食べてもらっているという縁で、その酒蔵さんを紹介してもらえました。

パンの成形

パンの種類について

今は毎日、10種類前後のパンを焼いています。

最初からパンの種類を絞っていたのではなく、オープン当初パンの種類は常時20種類くらい、年間通してだと100種類くらい作っていました。

メインにパンを焼くのを5年前くらいに妻と交代したのですが、だんだんとある思いが膨らんできて種類を絞るようになったのと、薪窯を作りたいを思うようになりました。

窯への火入れ

薪窯について

・いつ天災が起こっても食料供給ができるような体制を作りたい

・大きいパンをおいしく焼き上げたい 

という想いから薪窯でパンを作りたいと感じるようになり、店舗の改装に伴って薪窯を導入しました。

薪窯であればライフラインが復活していなくてもパンが焼けるなと。

震災の際はまだガスや電気オーブンでしたが、震災直後にお店を開けたらかなり多くの方々がお店に並び、totomaのパンを食べていただきました。

また、薪窯で焼くカンパーニュなどの大き目のパンは時間がたってもおいしく食べていただけるので、通販にとっても適しています。

実際の来店だけに頼るとどうしても販売数に波があります。

天気が悪い時にはパンを焼く量を減らすのではなく、通販でカバーができるのが理想と考えていました。

常に一定量のパンを焼けるようにしたい、通販もやってみたい、そこを両方実現させるために種類を絞って大き目のパンを焼き上げています。

住宅街で薪窯を作るのは難しいかなと考えていました。

宮崎県の住宅街で実際に薪窯でパンを焼いているお店や、函館・長野のパン屋さん、青森の陶芸家さんから薪窯の作り方を学んだりと、多くの方々のおかげで今のtotomaぱんのスタイルができあがりました。

パンの窯入れ

窯について

窯で使う薪も選んで使っています。

薪窯にする際に、卸先から薪窯にするならパンは買わないと言われたのがきっかけです。現在は放射性物質を測定している、山形県にある朝日連峰の安全なナラの薪を使っています。 

地面に放射性物質が堆積して木が吸い上げて当然薪にも含まれます。

燃やして灰にすると濃度が200倍になることがわかっています。

灰はやはり舞ってしまうので家族にも影響が出るとよくないということで、毎年検査を行っている朝日連峰の薪窯に切り替えました。

パンの窯出し

小麦について

今は山形産の小麦と、最近手に入るようになった宮城県産の小麦を使っています。

オープン後しばらくは北海道産を使っていたのですが、薪窯にしてからなるべく地場産を使いたいと思い、山形県の製粉所さんを紹介してもらいました。

食パンの窯出し

おすすめのパン

最近皆さんに人気のパンは食パンですね。

個人的にはスペルト小麦のパンを推したいので、毎日作るようにしています！丸く焼いている古代小麦のパンで、スペルト小麦は品種改良しておらずグルテンが少ないのが特徴です。

私が知っている限りでは滋賀県と北海道の2か所の農家さんのみが、日本でスペルト小麦を栽培していらっしゃり、とっても貴重な小麦です。

totomaぱんでは北海道の佐藤さんから仕入れています。スペルト小麦はほかの小麦と風味が全然違うし栄養価も高くて、小麦アレルギーあるお子さんでも食べられる可能性が高いパンです。

焼きあがったパン

早坂さんから皆様へ

色々お話しましたが、こだわりを持ってやっているというよりかは、長くつづけるのに必要なことだからやっていることの方が多いです。

小麦粉もなるべく近場のもの、薪も健康被害の少ないもの、お客様に説明ができるもの、でないと買ってもらえないし仕事として続けていけなくなると感じています。

そんな想いや考えをもつtotomaぱんのパンを、ぜひ味わっていただけたらうれしいです。

店内の様子

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