ドイツパン職人工房・ヴァルト

山梨県甲府市上石田3-3-15

ドイツ修行は南西ドイツのシュヴァルツヴァルト近く、フランスのアルザス国境に接するワイン作りエリアのカイザーシュトゥールにある村キーヒリンスベルゲン。オーガニックパン屋＆ケーキ屋「Jenne」。ライ麦パン、全粒粉パン、ブローチェン、ブレッツェルのパン、シュバルツヴァルトキルシェトルテのケーキ等を、地域麦から作っていました。山梨は、気候、風土が似ています。
ヴァルトは、ドイツの思想に共感し、地域食材を極力使用し、「身体に害のあると疑われる食材は使わない。」をモットーにドイツパン専門店として運営しています。豊かに健康に幸せを願っています。
酵母は、八ヶ岳栽培のオーガニックライ麦粒からライ麦ベース酵母「サワー種」（ドイツ伝統製法３段階法）と、富士山周辺に咲くの桜「ふじさくら」から小麦ベース酵母の２種類。
ドイツパン作り製法で、ドイツパン窯で焼き上げています。
食材や使用する材料は、素性のわかる物を使用しています。化学物質（添加物）は特に避けています。その他、パン素材には欠かせないと思われている牛乳、卵は使いません。油脂と砂糖については、かなり厳選して選別しています。
食べ方は、食事用のハード系のパンですので、どんなおかずにも合うようにパンのラインナップは取り揃えています。ライ麦の比率の高いパンほど濃い味のおかずと合わせると良く、スライス厚さも薄めにすると最適です。２枚のパンで挟むサンドや、フォーク&ナイフでオープンサンド等でお召し上がり下さい。
ヴァルトは、焼き上がりの美味しさをそのままに長期保存できるように、袋に脱気し入れ急速冷凍しています。ライ麦パンは自然解凍が基本で、トーストせず温める程度で食するのがベストです。リベイクは、熱と水分をパンに適量加えることです。
パン料理は、無限に広がりがあります。夕食にも最適です。楽しくパン食生活をお過ごしください。

ドイツの思想を取り入れたパン作り

地元小麦や地元ライ麦を地元の製粉所で粉にしパンやケーキに利用しています。日本でも身土不二という思想があり、昔は地産地消が当たり前でした。
パンを美味しくするために、大きく焼き上げています。
伝統製法のライ麦サワー種のパンは、ｐHで酸性であり、焼く時間も長いので、クラスト（外皮）が厚くパンの中の水分もキープでき、保存性は良いです。
また、シンプル素材から作られるため、食べ残しのパンも、色々と食べ方があり、最後まで楽しめます。

美味しく健康で飽きないブロートを

ヴァルトがドイツブロートを作る原点は、「自国で採れる国産小麦で、おいしいブロートを作りたい。」という想いです。
ブロートとは、ドイツ語で大きい（５００ｇ以上）パンの呼び名です。
国産小麦は、白くてふわふわした柔らかいパンには不向きですが、噛み応えがあり味わい深いブロートに仕上がります。
ポストハーベストの影響がない小麦だから、栄養のある全粒粉パンを作ることが出来ます。胚芽の栄養、繊維質が多く取れ、糖質を抑制できます。
ライ麦は、グルテンが形成されないので、グルテンフリーで、繊維質は小麦の２倍、カロリーは小麦より断然少なく、インシュリンを抑制し、ゆっくりと消化してくれます。
おいしく飽きのこない風味豊かなパンがブロートなのです。
余談ですが、日本の縄文遺跡から、パン状の食べ物が発掘されており、我々の先祖が食べていた形跡から、粉食文化が長く続き健康食と考えることが出来ます。

理想のパンにするために、本場ドイツで修行をしてきました

国産小麦を使ったパン作りを独学で始めましたが、思うようなパンが作れず悩んでいました。そこで、修行することを考え、本格的にパンを学ぶべくドイツで修業する事を決意しお店をたたみ渡独しました。
ドイツの小麦と日本の小麦はタンパク質量が近く、パン食文化も長い歴史があり、学びが多くありました。
ドイツパン職人工房ヴァルトは、2002年4月に開業しブロートという大きめのパンを作っています。国産小麦だけではなく、ライ麦パンも作り、本格的なドイツパン屋を始めます。色は濃い色で白くなく、油、砂糖、牛乳、卵、添加物など入いらず、粉、塩、酵母から作られるシンプルで、毎日食べても飽きない、体に負担が少ない日常食としてのブロートを目指しています。

山梨の自然に囲まれた大地で、パン作りに取り組んでいます。

ヴァルトとはドイツ語で「森」。修行したのはドイツの黒い森「シュヴァルツヴァルト」の近くであることから店名をヴァルトにしました。ヴァルトのある山梨にも森が多く、富士山、南アルプス、八ヶ岳、秩父山系など山に囲まれた地域であり、豊かな水、空気、土、動植物など自然があります。果物や野菜も豊富に四季を通して採れます。ぶどう・ワイン作りの盛んな修業先である南西ドイツと山梨は、気候、風土が似ています。
ヴァルトは、地域と共に豊かになることを目指しています。
地域の食材を使い、地域の食を担い、地域の循環のエンジンなりたいと、ブロートを通した未来を想い描いています。