地ぱんgood

山形県鶴岡市東新斎町2-50

地元山形のおいしい食材をふんだんに取り入れ、冷蔵、低温、氷温長時間熟成発酵などこだわりの伝統製法で焼き上げた山形の魅力たっぷりの美味しいパンをお届けします。

急速冷凍したパンは、旨味や香りをぎゅっと閉じ込めることができるため、まるで焼き立てのパンのようにご自宅でも美味しくお召し上がり頂けます。

店内の様子

店内には50～60種類のパンをご用意。
パンを通じて山形の食の豊かさや魅力を伝えていきます。

生地、製法へのこだわり

関西での修行時代にこういう言葉を聞きました。
「生地にこだわらないパン屋はパン屋ではない」
この言葉はずっと私の頭の中から離れません。
今、地ぱんgoodには12種類の生地があります。小麦粉は、山形産のものを含め20種類(うち自家製粉は4種類)・地元の塩を5種類(ミネラルの種類、含有量が異なる）、自家発酵種3種類・水も小麦の状態や生地の配合によって硬度を計算して調節しています。
それぞれの生地の特徴を活かすため、ほぼすべての生地で製法が違い、同じ生地でもパンの種類によって熟成発酵の時間を24時間単位で調整しています。
小麦が持つポテンシャルを引き出したり、超長時間発酵による熟成の旨味、甘味を限界まで追求するなど、美味しさを求めるこだわりに終わりはありません。

小麦の自家製粉

地ぱんgoodでは山形県天童市産無農薬の「ナンブコムギ」や、霊峰「月山」の高原で作られる「月山小麦」、欧州産タイプBIOの古代小麦「アインコーン」「エンマーコーン」など希少な小麦を自家製粉して使用しています。
小麦の種類や生地によって「水冷石臼式」と「臼挽き」での2種類で挽き分け、篩も目の粗さを20、40、60、100メッシュで使い分け篩っています。

発酵

当店では「ルヴァンリキッド」「つや姫の酒種」「ザワータイク（サワー種）」の3種類の自家醗酵種を併用し、生地により現在は4～120時間の発酵を取っています。氷温、冷蔵、低温で長時間発酵させることにより乳酸菌、酵母菌、麹菌などあらゆる有用菌が共成し、二乗式に生み出される旨味成分を活かしたパン作りが特徴です。

融合

地ぱんgoodのコンセプトの一つに「融合」があります。日常と非日常、伝統と最先端、パンと料理、パンと芸術等様々なジャンルを融合させることで新しいパンを生み出すヒントにしています。
既成概念に囚われず、食べておいしいはもとより見ても楽しめるブーランジェリーを目指します。